こぴちょあです。
暫く更新していない間に6月になってしまいました。
先月は調子に乗っていろんなお酒を飲み過ぎていました。またとんでもない時間まで起きている夜更かしも多く、運動もほとんどしていなかったので、生活習慣を改めようと思いまた運動も再開しました。思っていたほど体重は増えていませんでしたが、体脂肪率は……でした。(￣▽￣;)
いろいろ不具合が出てきているので、いい加減にしろよという思し召しかと思い、ここらで調整しようと思っています。
New Yorkベーグルには関係のない話で始まりましたが、今回は第一弾の時に書いたように、日本人が作っているベーグルとアメリカ人が作っているNYベーグルの違いに重点を置いて記事を書こうと思います。
日本スタイルベーグルとNYスタイルベーグルの比較
【日本スタイルベーグルの材料】
①水 130g
②白砂糖 12g
③伯方の塩 4g
④強力粉 250g
⑤ドライイースト3g
※生地を捏ねるのはHBにお願いしていたので、パンケースに入れる順になっています。
【NYスタイルベーグルの材料】
①強力粉 440g
②塩 (伯方の塩使用） 6g
③ドライイースト（赤サフ使用） 6g
④キビ砂糖 19ｇ
⑤ぬるま湯（40.5℃～46℃） 300ml
ぬるま湯の定義が日本とちょっと違う気がしますが、参考にさせていただきました。
※サラダ油 少々
※egg wash（溶き卵）トッピングの前に使う
参考にしたNYベーグルの粉の分量は多いので、もしHBを使う場合には半分の量にすれば良いのですが、せっかくなので手ごねでやってみました。
実際、ステロイドはもう長いこと内服していないため、体力もその頃に比べればありますし。
明らかな違い①
最初に読んでいて目を疑ったのがサラダ油でした。
発酵させる前の生地に、まんべんなくサラダ油をコーティングするんです。
他の方々のレシピにも目を通したところ、やはりアメリカの方々が作るNYスタイルのベーグルは皆さんがやっていたことでした。
明らかな違い②
その後も違いました！
ラップで覆って室温で1時間放置、あるいはオーバーナイトといって冷蔵庫で一晩放置します。これだと夜に仕込んで朝や昼にすぐに食べられるので便利だなぁって思いました。
一方日本スタイルの場合、発酵時間は10分～15分程度のベンチタイムを設ける程度です。なので私もそれにならって、今までは15分程度ベンチタイムを設けていました。
明らかな違い③
それと決定的な違いはegg washでした。なんでもトッピングをする際に、茹でたベーグルに溶き卵を塗った後、トッピングをするんだそうです。(下記写真は料理本も出されているSamiraさんのサイトからお借りしました。右がegg washしている写真です。）
これも試しにやってみましたが、さほど違いは感じられなかったので止めました。
実際、egg washは不要だと言っているアメリカの方もいました。
ベーグルショップの方の動画もその後いくつも見ましたが、やはりegg washはやっていませんでした。あくまでもホームメイドでの手法なのかもしれませんね。
最後に
最近作ったベーグルの一部です。オニオンベーグル（右側）もようやくそれなりになってきました。＾＾
長くなってしまったので、この続きは次回ということにしたいと思います。
最後までお付き合い、ありがとうございました。
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